WIERNASZ Norman - 2019

WIERNASZ Norman

Laboratoire Ecosystèmes microbiens et molécules marines pour les biotechnologies (EM3B)

Ifremer (Nantes)

École doctorale VENAM

Spécialité : Microbiologie

Directeur de thèse : Mme LEROI Françoise
Co-encadrant : Mme PILET Marie France

Sujet

Amélioration de la qualité et de la sécurité des produits de la mer par la technologie des tarnières incluant la biopréservation - Impact sur les écosystèmes microbiens

Mots clés

biopréservation, metabarcoding, écosystème microbien, volatilome, analyse sensorielle, gravlax

En quelques mots

Les produits de Ia mer représentent une part importante de notre alimentation. Ils sont cependant fragiles et possèdent une durée de vie limitée du fait de ('altération par des microorganismes. L'objectif de cette thèse était de développer une stratégie de biopréservation appliquée a un produit a base de saumon, le gravlax, afin d'en améliorer la qualité et Ia sécurite microbiologique. Nous avons d'abord caractérisé ce produit peu connu sur le plan microbiologique (analyse culturale et metabarcoding du gène codant pour l'ARNr 16S), physico-chimique (amines biogènes et composes organiques volatils...) et sensoriel. En comparaison avec le saumon fume conditionne sous vide ou sous atmosphère protectrice, le gravlax possède une flore microbienne plus diverse, dominée par les entérobactéries, en lien avec un volatilome et un profil sensoriel spécifiques.

Dans un second temps, six souches de batteries lactiques, ont été sélectionnées sur des critères technologiques comme leur activité antimicrobienne, leur potentiel d’altercation, Ia tolérance a la congélation et au chitosan, ainsi que sur des critères d’innocuité comme la production d'amines biogènes et la résistance aux. antibiotiques. Ces 6 souches ont ensuite été testées sur le gravlax pour leur potentiel bioprotecteur. Elles se distinguent par leur capacité d'implantation ainsi que par leur impact sur écosystème microbien, le volatilome, et les propriétés sensorielles du produit. Une souche de Vagococcus fluvialis et de Carnobacterium maltaromaticum ont montré leur efficacité, respectivement sur la maitrise de ('altération sensorielle et ('inhibition de Listeria monocytogenes, fors du stockage réfrigéré du gravlax.

Thèse soutenue le 2 avril 2019, devant le jury composé de::

Rapporteur: Lisbeth TRUELSTRUP HANSEN ,Professor, Technical University of Denmark, Lyngby, Denmark

Rapporteur: Luca COCOLIN Professor, University of Torino, Torino, Italy

Président: Jean-Michel CAPPELIER, Professeur, Oniris, Nantes, France

Examinateur: Stéphane CHAILLOU, Directeur de Recherche, INRA, Jouy-en-Josas, France

Directeur.de thèse: Marie-France PILET, Professeure, Oniris, Nantes, France

Co-directeur.de thèse: Françoise LEROI,Cadre de Recherche, IFREMER, Nantes, France