Qualité des produits

La qualité des produits est un élément du développement durable des pêcheries, car elle vise à garantir la fiabilité sanitaire des débarquements et leur valorisation optimale. Dans le cas de la pêche associée aux DCP ancrés, les embarcations non pontées utilisées pour la capture de grands poissons pélagiques ne sont pas de dimension suffisante pour être équipées de moyens de conservation adéquats (règlementaires) des prises.
Les pêches à petite échelle n’ont pas les moyens de suivre les migrations des poissons. Leurs débarquements sont par conséquent irréguliers (fonction de la présence des poissons à proximité) et de faible quantité, ce qui les rendent peu compétitives par rapport aux pêches à grande échelle qui alimentent l’importation des produits de la mer, en particulier dans certains pays insulaires. La durée courte des marées et les techniques de pêche utilisées (ligne à main) donnent aux petites pêches l’atout de pouvoir débarquer des produits frais de qualité exceptionnelle, à condition que celle-ci soit préservée et bien valorisée.

I) Recommandations

Une approche globale et pragmatique de la qualité, simultanément auprès de l’ensemble de la profession est nécessaire pour améliorer la qualité des produits de la pêche associée aux DCP ancrés. Pour cela la coordination de différentes activités est nécessaire, il s’agit :

  • d’adapter les protocoles de traitement et conservation des poissons aux moyens dont disposent les pêcheurs et les vendeurs
  • d’améliorer les équipements des points de débarquement et de vente
  • d’équiper ou concevoir des embarcations mieux adaptées à la conservation de gros poissons
  • d’élaborer un guide des bonnes pratiques rappelant toutes les règles à respecter pour garantir la sécurité sanitaire et la plus haute qualité de fraicheur des produits
  • de former les pêcheurs et vendeurs au règles d’hygiène, de traitement post capture et de conservation des produits de la mer
  • d’informer les consommateurs sur les critères de qualité des produits de la mer et des exigences associées.

Pour réaliser ce travail il est nécessaire de nommer un coordinateur qualité ayant une bonne connaissance théorique de la qualité des produits de la mer (aspects scientifiques et réglementaires) mais aussi une expérience des pratiques actuelles et des contraintes qui les conditionnent.

II) Principaux résultats

Les résultats présentés ci-dessous proviennent de travaux scientifiques réalises essentiellement en Martinique principalement sur des embarcations non pontées (Dromer et al. 2015).

Pratiques de traitements post capture et de conservation à bord

1) Le traitement post capture

Le traitement post capture comprend plusieurs étapes :

  • Le gaffage permet d’immobiliser le poisson près du navire

  • L’étourdissement du poisson se fait en frappant la tête de l’animal avec un gourdin, pour les gros poissons, avant de les monter à bord
  • La décérébration permet d’insensibiliser l’animal par destruction du cerveau. Elle est rarement pratiquée

  • La démédullation complète l’étape précédente en détruisant aussi la moelle épinière. Elle est rarement pratiquée sur les petites unités dans la région Caraïbe.

La décérébration et la démédullation limitent le phénomène de chair brulée observable sur le thon noir en haut de la photo, ci-dessous.

  • La saignée, vise à éliminer le sang du corps de l’animal. Elle est rarement faite, pour répondre à la demande de la clientèle. Lorsqu’elle est pratiquée elle ne l’est que partiellement.

  • L’éviscération consiste à enlever les viscères (systèmes digestif, reproducteur, excréteur et respiratoire) sans les perforer et en limitant au mieux la taille de l’incision du poisson faite pour les extraire. Cette opération est effectuée généralement sur les gros poissons et plus rarement sur les petits. Elle est faite à bord tout de suite ou non après la capture et parfois à terre.

2) La conservation à bord

La conservation à bord se fait de différentes façons. Selon la taille de l’animal, l’équipement du navireet la disponibilité en glace, le poisson peut être :

  • mis en glace
  • posé sur la glace
  • posé sur une couche de poisson qui l’isolent de la glace
    • posé dans le fond de l’embarcation.

3) Impacts des différents modes de traitement et de conservation sur la qualité des produits

Les impacts des différents modes de traitement et de conservation ainsi que la qualité des produits au débarquement ont été mesuré à l’aide de différentes méthodes :

              a) Le suivi des températures de surface du poisson

Le suivi des températures de surface du poisson (sonde de température sous cutané) selon le mode de conservation à bord :

Seule la conservation dans la glace permet de faire chuter rapidement la température en dessous de 5° C, mais les embarcations sont rarement équipées pour stocker les gros poissons dans de bonnes conditions.

              b) Les analyse microbiennes

Les analyse microbiennes montrent que les règles d’hygiène ne sont pas toujours bien respectées (présence de coliforme). Les pêcheurs sont insuffisamment sensibilisés à celles-ci mais les équipements font aussi défaut pour le nettoyage des embarcations (rinçage après javellisation et récupération des eaux usées), outils de découpe et désinfection, …

              c) Les analyses d’histamine

Les analyses d’histamine réalisées sur plusieurs jours font ressortir l’effet positif de la saignée des poissons pour réduire la production d’histamine.

              d) La couleur

La couleur est mieux préservée et moins intense lorsque le poisson est saigné.

              e) Les analyses sensorielles 

Les analyses sensorielles révèlent que la saignée du poisson permet une texture plus ferme, une meilleure tenue des filets, une odeur de marée mains forte et un goût moins iodée

              f) Modes et durées de conservation

La conservation sous vide est le meilleur compromis pour préserver les qualités du produit sur une durée de 7 jours. Elle est de moindre coût par rapport au conditionnement sous atmosphère modifié et préserve mieux la texture que la mise en glace.

Le thon frais produit localement et le thon importé congelé ne présentent pas de différences sur le plan gustatif.

Le thon conservé sous glace pendant 6 jours ne change pas de qualités sensorielles.

4) Contamination chimique de la chair

Les contaminants analysés dans la chair des poissons capturés à proximité de DCP ont une teneur inférieure à celle fixée par les règlements européens pour les PCB et dioxines. Les taux de métaux lourds mesurés sont également en dessous des normes, sauf pour un marlin bleu dans le cas du cadmium et 2 individus (un thon noir et un marlin bleu) pour le mercure total.

La chlordécone analysée dans des échantillons de thons noir et jaune et de marlin bleu a toujours révélé une conformité avec des taux inférieurs à 20 µg par kg de chair.

5) Parasites

Plusieurs familles de parasites ont été observées dans la chair des poissons. Cela conduit à conseiller une congélation à cœur pendant 24 h à – 20 ° C avant toute consommation en cru ou légèrement cuit.

6) Composition chimique de la chair

La composition chimique de la chair des poissons (thons et marlin bleu) a mis en évidence qu’il s’agit de poissons maigres avec un fort taux de protéines (autour de 24 %) et peu de lipides (entre 0 et 2 %). La valeur énergétique moyenne apportée par la consommation de 100g de chair est d’environ 100 Kcal.

III) Travaux à réaliser

  • Elaborer un guide des bonnes pratiques d’hygiène, de traitement post capture et de conservation des produits de la mer
  • Conseiller les pêcheurs et vendeurs pour qu’ils fassent la meilleure qualité possible avec les moyens dont ils disposent
  • Sensibiliser pêcheurs et vendeurs aux conditions de sécurité associées à l’amélioration de la qualité des produits : utilisation des Equipements de Protection Individuelle (EPI), éviter la démédullation de gros poissons sur des petites unités lorsqu’il n’y a qu’une personne à bord.

IV) Documents

Anonyme (2012). application/pdf Manuel of good hygiene practice for fishing boats and fish landing sites in small scale fisheries. Illustrated document, 31 p.

Blanc M., Desurmon A et Beverly S., (2005). application/pdf Le traitement à bord pour le thon de qualité sashimi. Guide à l'usagedes hommes d'équipage. Plaquette, 34 p.

Dromer C. (2014). application/pdf Cotation fraîcheur Thunnus atlanticus, Thon à nageoires noires. Flyer Ifremer, 1 p.

Dromer C. (2014). application/pdf Synthèse du protocole de l'étude qualité du projet MAGDELESA. Palquette, 2 p.

Dromer C., Reynal L., Etienne M., Régina F., Eugène S., Mathieu H., Pau C., 2014. application/pdf Etude préliminaire du suivi de la qualité des captures de la pêcherie associée aux DCP en Martinique. Projet MAGDELESA, INTERREG IV Caraïbes. 48 pp.

Dromer C. (2014). application/octet-stream Qualité des produits issus de la pêche aux DCP ancrés. Presentation sonorisée PowerPoint, 34 diapositives.

Dromer C. (2014). application/pdf Projet MAGDELESA. Action qualité des produits. Réunion d'échange avec les marins pêcheurs. Compte rendu, 6 p.