Kouakou Christelle

 Thèse de doctorat soutenue le

Ecole Doctorale: VENAM (Végétal, Environnement, Nutrition, Agro-alimentaire, Mer).

Directrice de thèse : Carole Prost, Co-directeur : Jean-Pascal Bergé
Financement : Gouvernement ivoirien, Oniris ; partenaires : Oniris / LBAI, Ifremer

E-mail :

Sujet de thèse

Étude du potentiel aromatique d’hydrolysats marins : application aux co-produits de saumon.

Mots clés

 Arômes, hydrolysats

En quelques mots

Les travaux consistent à appréhender les relations produits/procédés lors de l’hydrolyse enzymatique contrôlée de coproduits de saumon en caractérisant les composés aromatiques générés, afin d’orienter le procédé pour des applications ciblées (alimentation et aliments pour animaux de compagnie).
Sur une biomasse déterminée, des hydrolyses à l’aide de protéases (protamex) seront conduites en présence d’antioxydants et avec ou non ajout de sucres (permettant d’obtenir la réaction de Maillard). Les réponses étudiées seront de 2 types: biochimiques (caractérisation des hydrolysats : protéines, lipides, cendre, profil moléculaire composition en acides aminés,…) et aromatiques (caractérisation par un jury d’analyse sensorielle et identification des molécules volatiles). La composition en molécules volatiles sera corrélée à la réponse sensorielle en termes de profil sur l’homme et en termes de préférence sur l’animal.
Ces résultats devraient permettre d’associer une composition en composés volatils avec des niveaux d’appétence chez l’homme et l’animal dans l’objectif de valoriser sous forme aromatique nos coproduits.

Situation actuelle

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