Préservation, qualité et traçabilité des produits

Le laboratoire STBM travaille essentiellement sur la qualité et la sécurité microbiologiques des produits de la mer légèrement préservés, c'est-à-dire les produits qui ont subi un procédé de transformation permettant d'allonger leur durée de conservation mais n'empêchant pas totalement le développement des micro-organismes altérants et/ou pathogènes (carpaccio, saumon fumé, produits marinés, crevettes cuites emballées sous atmosphère modifiée…).
Parallèlement, il développe une action sur les parasites de poisson qui affectent soit la santé des consommateurs, soit la qualité des produits commercialisés.
Enfin, il met au point des méthodes d'identification moléculaire appliquées pour l’identification des parasites, mais aussi pour la traçabilité des produits/coproduits.

Le travail se décline en quatre actions de recherche.

Connaissance des écosystèmes microbiens

L'altération des produits de la mer est liée au développement rapide de bactéries qui trouvent dans la chair des conditions favorables à leur développement (pH post-mortem élevé et forte concentration en composés azotés non protéiques de faibles poids moléculaires rapidement métabolisables). Contrairement aux poissons ou crustacés frais, les produits légèrement préservés renferment un écosystème microbien complexe comportant souvent plus d'une vingtaine d'espèces bactériennes qui diffèrent selon le produit, son origine, le procédé de traitement ou encore l'usine de production. STBM travaille sur la connaissance de ces écosystèmes selon des techniques culturales qu'il adapte aux produit de la mer, et aussi selon des techniques a-culturales telle que la TTGE. Il développe notamment une base de données d'empreintes moléculaires spécifiques des produits marins, et des outils d'identification bactérienne (PCR-RFLP, PCR-ITS, AFLP…).

Mécanismes d'action impliqués dans les phénomènes d'altération

Afin d'améliorer la qualité des produits, il est nécessaire de connaître les mécanismes d'altération et de définir des indices chimiques ou microbiologiques mesurables, qui font actuellement défaut pour les produits légèrement transformés. Actuellement, la qualité est estimée par une cotation sensorielle. Le STBM s'attache à identifier les germes spécifiquement responsables de la dégradation sensorielle (certains sont inertes), les odeurs émises et les composés volatils associés. Pour cela, les microbiologistes travaillent en étroite relation avec les plate-formes d'analyse sensorielle et de biochimie. Le STBM utilise également des outils de microbiologie prévisionnelle pour modéliser la croissance des bactéries altérantes en fonction des paramètres environnementaux tels que pH, taux de sel et de fumée, température de conservation... La plateforme technologique permet de valider les résultats en production réelle.

Technologie douce de préservation

Le laboratoire STBM travaille depuis plus de 15 ans sur la conservation des produits par le procédé de biopréservation. Celui-ci consiste à inoculer des bactéries sélectionnées sur leurs capacités à empêcher le développement de germes indésirables dans l'aliment sans changer la qualité organoleptique, très délicate, des produits marins. Le STBM dispose, en copropriété avec Oniris, d'une collection de bactéries lactiques, certaines ayant des applications pour l'inhibition de Listeria monocytogenes, d'autres pour retarder l'altération organoleptique (Carnobacterium, Lactococcus, Leuconostoc). Les mécanismes d'action sont étudiés en détail (bactériocine, acidification, compétition nutritionnelle) et les applications validées en produits, souvent en relation avec des partenaires industriels.

Parasites du poisson : identification du danger

Certains parasites de poissons ont un potentiel zoonotique ayant un impact reconnu en santé publique. Par ailleurs, quelques autres parasites provoquent des altérations organoleptiques du poisson ou de ses produits dérivés, ayant donc un effet négatif sur l'industrie de la pêche. Pour ces raisons, le STBM, en étroite relation avec des partenaires nationaux, travaille sur ce sujet en proposant une réévaluation des dangers rapportés aux parasites de poisson.

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