Fall Papa-Abdoulaye

Thèse de doctorat soutenue le 21 Juin 2011

Discipline : Microbiologie, spécialité : Microbiologie Alimentaire
École doctorale VENAM, Université de Nantes.

Formation d’origine : Master Recherche en Environnement et Microbiologie
Directeurs de thèse :  Françoise Leroi
Responsables scientifiques : Françoise Leroi et Marie France Pilet.
Financement : Bourse Ifremer/région

Sujet de thèse

Études des interactions entre la bactérie bioprotectrice Lactococcus piscium et Brochothrix thermosphacta et Listeria monocytogenes dans la crevette tropicale.

Mots clés : Biopreservation, inhibition, modélisation, Lactococcus piscium, flore d’altération, analyse sensorielle, produits de la mer, co-cultures.

En quelques mots

Ce travail s'inscrit dans le prolongement des travaux de thèse de Sébastien Matamoros. Il vise à apporter des réponses sur les mécanismes d'action mis en jeu lors de l'amélioration sensorielle des produits de la mer par une souche de bactérie lactique isolée dans les travaux précédents (Lactococcus piscium). Il a également pour but d'approfondir les connaissances sur les interactions bactériennes entre cette souche et une bactérie d'altération, Brochothrix thermosphacta ainsi que le germe pathogène Listeria monocytogenes.
Le potentiel bioprotecteur de Lactococcus piscium CNCM I-4031 vis à vis d’une bactérie altérante, Brochothrix thermosphacta, a été testé sur de la crevette cuite décortiquée conservée sous atmosphère protectrice. En co-culture, L. piscium permet d’inhiber la croissance de B. thermosphacta de 4 log ufc/g, tout en améliorant la qualité sensorielle du produit pendant 31 jours. L’inhibition n’est pas due à la production d’acide lactique ni à une compétition pour les acides aminés libres. La croissance de L. piscium et B. thermosphacta a été modélisée en fonction du pH, de la température et du taux de NaCl. Les valeurs optimales de croissance sont proches mais B. thermosphacta présente une tolérance au sel plus élevée et L. piscium un caractère psychrotolérant plus marqué. L’effet du niveau d’inoculation par L. piscium, en combinaison avec la température et le sel, sur l’interaction avec B. thermosphacta a été modélisé. Un inoculum fort en L. piscium (6-7 log ufc/g) est nécessaire pour maintenir le nombre de B. thermosphacta inférieur à 4 log ufc/g, cependant une amélioration sensorielle de la crevette est obtenue même avec un inoculum assez bas. L’inhibition de Listeria monocytogenes par L. piscium a ensuite été testée sur la crevette cuite, montrant une inhibition de 4 log ufc/g. Les mécanismes d’action impliqués dans cette activité ont été étudiés sur un milieu chimiquement défini (MSMA) reproduisant l’inhibition. Celle-ci n’est pas liée à la consommation du glucose, la production d’acide lactique ou la compétition pour les acides aminés, les bases ou les vitamines. En revanche le contact cellulaire entre les deux bactéries est nécessaire pour obtenir l’inhibition.

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