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La ressource marine génère des produits, majoritairement utilisés en alimentation humaine ou animale, mais également des sous produits et déchets qu’il conviendra de transformer en produits tout en garantissant leur qualité. L’objectif prioritaire étant la valorisation optimale de la biomasse marine pour son exploitation durable, les domaines d’applications des produits dérivés seront les plus larges possibles (alimentation, nutrition, santé, agriculture, énergie …).

La valorisation de la ressource sera principalement étudiée au travers de deux produits modèles : un crustacé, la crevette tropicale sauvage ou d’élevage et/ou la crevette arctique et un poisson gras (salmonidés). La crevette représente le 1er poste d’importation en valeur des produits de la mer sur le marché Français, avec environ 100 000 tonnes/an. La France est également le premier importateur européen de saumon (110 000 t/an) et le 1er producteur de truite (50 000 t/an). Le saumon constitue les ¾ du volume des importations de poisson en France et la truite est le 3ème poisson acheté après le saumon et le cabillaud. Ces matrices ont donc été choisies pour leur importance économique mais aussi parce que les procédés de conversion en produits alimentaires finis sont très différents et représentatifs de ce que l’on peut trouver lors de la transformation des ressources marines pour l’alimentation : flash cuisson, marinage, salage, séchage, fumage, emballage, sushi, etc.
L’étude de ces modèles permettra ainsi d’aborder la problématique de la valorisation de la biomasse marine :

  • en travaillant sur des coproduits de nature et de composition diverses (effluents liquides, carapaces, tête, viscère…) nécessitant la mise en place de procédés spécifiques et des domaines d’application multiples,
  • en s’intéressant à des risques sanitaires et des phénomènes de dégradation très variables.

Ainsi, en ce qui concerne la partie « coproduit », le travail portera essentiellement sur les procédés de valorisation qui sont pour la plupart encore à inventer, à optimiser et à transférer. Par contre, ce n’est pas le cas pour la partie « produits » (directement issus de la ressource marine et utilisés en alimentation), pour laquelle les procédés de transformation sont déjà établis ou en passe de l’être, et où le travail portera donc principalement sur les aspects qualité, sécurité et traçabilité des produits finis (existants ou générés à partir des coproduits).

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