LE Minh Chau

Discipline :Sciences agro-alimentaires
Ecole doctorale VENAM

Formation d’origine : D.E.A de biochimie appliquée aux Sciences de l’Alimentation et de la Nutrition

Directeurs de thèse : Jean-Pascal Bergé
Responsables scientifiques : Jean-Pascal Bergé
Partenaires: Université de Nha Trang
Financement : Ministère de l’éducation du Vietnam

Sujet de thèse

Application des technologies enzymatiques et de la fermentation pour la production industrielle de sauce de poissons.

Mots clés : Sous-produits marins, hydrolyse, fermentation, sauce de poissons

En quelques mots

Le principal objectif de cette étude est de produire des sauces de poissons à partir de sous-produits de poissons de différentes espèces en couplant des techniques d'hydrolyse enzymatique et de fermentation.
Les sauces de poissons fermentées sont des produits très populaires en Asie du Sud-Est. Il s’agit d’un produit type « hydrolysat » puisqu'elles proviennent de l'auto-digestion du poisson par ses propres enzymes contenus dans les glandes digestives et les muscles. Ces hydrolysats peuvent être définis comme étant des produits à forte teneur en composés azotés puisque résultant de la déstructuration contrôlée des protéines du poisson. Ils sont constitués en majeure partie de peptides et d'acides aminés, ce qui en font des produits alimentaires possédant de bonnes propriétés nutritionnelles.
L’objectif principal de ce travail est de mettre au point une méthode standardisée de production de sauce de poisson. Cette méthode devrait permettre de réduire les temps de production, de garantir une qualité constante et d'être économiquement rentable.

E-mail: Minh.Chau.Le@ifremer.fr

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