Podeur Gaëtan - 2014 - Biopréservation

Gaëtan Podeur (soutenue le 09-07-2014)

Quantification des bactéries histaminogènes et maîtrise de la formation d'histamine dans les produits marins par biopréservation

 

Des bactéries histaminogènes ont été isolées de produits de la mer naturellement contaminés ou responsables d'intoxications histaminiques. En parallèle, des bactéries lactiques ont été isolées de ces mêmes produits et regroupées en fonction de leur pouvoir inhibiteur face à 4 bactéries histaminogènes, afin de développer une nouvelle méthode de biopréservation. Elles ont majoritairement été identifiées comme Lactobacillus fuchuensis et Lactobacillus sakei. Douze bactéries lactiques ont été sélectionnées pour des challenge-tests sur du thon appertisé, cuit ou fumé. Des challenge-tests réalisés sur du thon face à Morganella psychrotolerans et Morganella morganii, combinés à une analyse sensorielle des produits, ont démontré l’effet bio-protecteur de L. sakei CNCM I-4704. En effet, le nombre total de ces bactériesa été réduit de 3 à 5 log UFC/g tandis que le taux d’histamine a été maintenu en dessous de 50 mg/kg après 4 jours de stockage à 15°C et 11 jours à 4°C (pour M. psychrotolerans). D’après les analyses sensorielles, l’ajout de cette souche permet aussi de prolonger la durée de vie du thon cuit jusqu’à 8 jours de stockage à 15°C. Une méthode de PCR en temps réel spécifique de M. psychrotolerans et M. morganii avec une étape d’enrichissement sélectif a été mise au point. Après enrichissement, cette méthode permet de quantifier M. psychrotolerans et M. morganii de 50 UFC/g à 104 UFC/g, tandis que la méthode directe quantifie ces bactéries de 104 UFC/g à 109 UFC/g. Finalement, le développement d’une méthode de RT-qPCR a été initié pour démontrer la sur-expression des gènes responsables de la réduction de l’histidine en histamine en réponse à un stress acide.