Analyse Sensorielle

L’évaluation sensorielle est un outil incontournable, notamment dans l’industrie agro-alimentaire. Elle étudie au travers des organes des sens, les propriétés organoleptiques des aliments. Elle permet d’évaluer les caractéristiques sensorielles des produits en faisant intervenir l’homme comme instrument de mesure, à partir de ses 5 sens : l’odorat, le goût, la vue, l’audition et le toucher. Elle caractérise donc d’une manière ordonnée et structurée les propriétés d’un produit afin de le décrire, de le classer ou de l’améliorer, objectivement et rigoureusement. Ce type d’étude nécessite la mise en place d’un jury formé et entraîné, à la différence des études de préférence, dont l’objectif est de connaître le niveau d’acceptabilité d’un produit, et qui font appel à des consommateurs n’ayant reçu aucun entraînement particulier dans le domaine de l’analyse sensorielle.

Le laboratoire EM3B a opté pour la mise en place d’un outil de mesure constitué d'un jury entraîné.

  • Le jury

Ce panel de dégustation est actuellement constitué de 30 volontaires parmi le personnel de l’Ifremer (centre de Nantes), motivés et disponibles, dont les performances sensorielles sont régulièrement testées. Ils participent chaque semaine à la caractérisation de poissons (transformés ou non), de coquillages (huîtres, moules) ou autres produits de la mer (ex.: crevettes). La sélection des membres d’un jury ayant une grande importance en analyse sensorielle, des épreuves d’amélioration des performances sont réalisées régulièrement (reconnaissance d’odeur, de saveur, pouvoir de discrimination, capacité à redonner le même jugement sur un produit, cohérence avec le groupe).

  • Les conditions d’évaluation

Une salle d’analyse sensorielle répondant aux spécifications de la norme AFNOR V-09-105 permet de réaliser les tests dans des conditions standardisées. Cette salle climatisée est composée de 10 cabines individuelles de dégustation, éclairées par une lumière blanche standard (T = 6 500°K) et équipées d’un système informatique d’acquisition et de traitement des données (logiciel Fizz, Biosystèmes, Dijon).

  • Les tests

L’épreuve la plus fréquente est l’analyse descriptive quantitative (profil sensoriel) qui consiste à noter sur une échelle continue de 0 à 10 des critères sensoriels préalablement sélectionnés. Des épreuves discriminatives permettant la détection de différence entre des produits peuvent également être proposées (type test triangulaire).

Contacts

Mireille Cardinal : 02.40.37.40.61, E-mail : cardinal@ifremer.fr
Josiane Cornet: 02.40.37.40.65, E-mail : jcornet@ifremer.fr